Promouvoir les régimes à base de végétaux dans les écoles adventistes du septième jour

Dieu a donné aux humains des lignes directrices quant au meilleur régime alimentaire à suivre pour favoriser la santé et la vitalité, et vivre des vies saines. Dans le récit de la Genèse, « Dieu dit : Je vous donne toute herbe porteuse de semence sur toute la terre, et tout arbre fruitier porteur de semence ; ce sera votre nourriture. À tout animal de la terre, à tout oiseau du ciel, à tout ce qui fourmille sur la terre et qui a souffle de vie, je donne toute herbe verte pour nourriture. Il en fut ainsi. » (Genèse 1.29,30, NBS)¹. Dans Le ministère de la guérison, Ellen White souligne que les céréales, les fruits, les noix et les légumes constituent le régime que le Créateur a choisi pour les êtres humains. Ces aliments, préparés simplement et naturellement, sont les plus sains et les plus nourrissants. Ils donnent une force, un pouvoir d'endurance et une vigueur intellectuelle que ne produit pas un régime plus complexe et stimulant².

L'éducation adventiste encourage un développement mental, physique, social et spirituel global. Quand les élèves étudient les aliments et la nutrition à l'école, ils arrivent à mieux comprendre le plan divin pour leur santé générale. Les écoles peuvent aussi aider les parents à apprendre comment combler les besoins nutritionnels de leurs enfants à la maison afin de mieux soutenir leurs apprentissage et développement globaux. Une façon de réaliser cela est d'enseigner et de mettre en œuvre des approches alimentaires à base de plantes dans les écoles adventistes.

Pourquoi des régimes à base de végétaux ?

Les régimes à base de végétaux sont en train de devenir populaires dans le monde entier. Il y a pour cela plusieurs raisons, dont la prévention et le traitement de maladies humaines, soit l'hypertension, l'obésité, et le diabète de type 2. De nouvelles données indiquent que les régimes à base de végétaux, qui sont généralement riches en fibres, peuvent diminuer la production des toxines urémiques, ce qui favorise un microbiote sain³.

Cet intérêt croissant pour une consommation d'aliments végétaux a débouché sur une production et une disponibilité accrue de substituts de viandes et de produits laitiers à base de soja, d’avoine, d’amande, de noix de coco, d'huiles végétales et de pâtes à tartiner à base de légumes⁴. On trouve plus facilement des aliments convenant aux régimes végétariens et végétaliens qui sont des régimes à base de végétaux. Les restaurants, les comptoirs alimentaires, et les compagnies qui offrent des collations, ont vu leurs ventes de produits à base de graines, noix et légumineuses augmenter⁵.

Les préoccupations sanitaires et environnementales sont les deux grandes forces motrices derrière ce passage aux régimes à base de végétaux. Des études ont montré une association entre la forte consommation de viandes rouges et de viandes transformées et une augmentation de certaines formes de cancers. Cet intérêt accru dans les régimes à base de végétaux est aussi lié aux préoccupations éthiques, au bien-être animal et à l'environnement. Certaines personnes croient que de changer la fréquence et le genre d'aliments consommés peut réduire la pression sur le système alimentaire mondial. Une consommation accrue de produits végétaux, préconisée par la majorité des guides alimentaires mondiaux, contribue à la protection de l'environnement⁶. Pour prévenir les maladies chroniques, améliorer les niveaux généraux d'énergie et de santé, la décision de consommer régulièrement des régimes riches en végétaux est importante.

Les régimes à base de végétaux, c'est quoi ?

Les régimes à base de végétaux sont des schémas alimentaires qui se concentrent sur des aliments tirés de sources végétales. Ces aliments sont les fruits, les légumes, les légumineuses, les céréales complètes, les graines, les noix et les huiles. Les étudiants et leurs parents peuvent exprimer des craintes, comme celle que les régimes à base de végétaux ne comblent pas les besoins nutritionnels alors que cette approche alimentaire peut fournir presque tous les nutriments nécessaires pour une santé optimale. Ces nutriments comprennent les protéines, les hydrates de carbone, les lipides, les vitamines, et les minéraux. Des recherches continues fournissent de nombreuses preuves des avantages des régimes à base de végétaux pour la santé humaine. Ces avantages incluent mais ne se limitent pas aux bienfaits cités ci-dessous.

1. Un régime végétal renforce le système immunitaire. Les plantes ont des éléments essentiels qu'on ne peut pas obtenir dans d'autres aliments. Ces nutriments sont les minéraux, les vitamines, les antioxydants, et les substances phytochimiques qui conservent la santé et l'équilibre des cellules du corps assurant ainsi le fonctionnement optimal du système immunitaire. De plus, les plantes aident le corps à lutter contre les infections, fortifient le système immunitaire et protègent le corps contre les microbes et les microorganismes⁷.

2. Un régime végétal réduit l'inflammation. Les nutriments essentiels dans les plantes, dont les antioxydants et les substances phytochimiques, aident à combattre l'inflammation et stimulent le système immunitaire, neutralisent les toxines de la pollution, des bactéries, des aliments transformés, et des virus, et aident à accomplir de nombreux autres processus. Les antioxydants capturent tous les radicaux qui causent des déséquilibres dans le corps⁸.

3. Un régime végétal aide à conserver un poids santé. Une des choses les plus importantes que les gens puissent faire pour réduire leurs risques de maladies chroniques est de maintenir un poids santé. L'excès de poids cause de l'inflammation et des déséquilibres hormonaux et augmente le risque de développer des maladies chroniques, spécifiquement différents types de cancers. Un régime végétal diminue la consommation d'aliments qui font grossir, et combiné avec un apport de calories équilibré et un style de vie active, il peut prévenir l'obésité⁹.

4. Un régime végétal augmente la consommation de fibres. Les fibres sont un élément de la structure de la plante. Consommer la quantité de fibres requise fournit ces avantages : une amélioration de la santé intestinale ce qui aidera à l'absorption des nutriments des aliments qui soutiennent le système immunitaire et réduisent l'inflammation. Les fibres abaissent aussi les niveaux de cholestérol, stabilisent le sucre sanguin et aident à réguler le système digestif.

5. Un régime végétal offre des alternatives santé. Consommer des repas à base de plantes n'est pas une garantie absolue que l'on évite l'écueil de la consommation d'aliments riches en gras et en sucre. De nombreuses cafétérias scolaires ont tendance à servir des collations riches en gras, sucre et sodium ou des aliments préparés d’une manière qui altère leur valeur nutritionnelle. Pour obtenir le maximum de nutriments et de bienfaits des aliments cuits et de certains légumes en particulier, il faut utiliser des méthodes de cuisson appropriées. Les gérants de cafétérias doivent choisir des aliments qui présentent la plus forte densité : les céréales entières et des aliments biologiques riches en fibres, non raffinés plutôt que des aliments raffinés comme le pain blanc, le riz blanc, les pâtes faites de farine blanche. Ils devraient choisir du pain et des pâtes 100 % complets et du riz brun. Ils devraient aussi limiter les desserts riches en sucre, en gras et en farines blanches qui consommés en grande quantité contribuent à la prise de poids. Il faut veiller à utiliser les méthodes de cuisson appropriées qui préservent la valeur nutritionnelle des aliments. Les aliments végétaux sont indispensables pour rester en bonne santé. Il faut en manger des quantités appropriées pour aider le système du corps humain à fonctionner optimalement.

Planifier des repas équilibrés à base de végétaux

Pour maintenir une bonne santé et se sentir au mieux de sa forme, il est primordial d’avoir un régime santé équilibré. Un régime équilibré, c’est consommer les proportions nécessaires d’aliments tirés des cinq groupes alimentaires : fruits, légumes, céréales, protéines et laitages. Les aliments à base de sources végétales comme les alternatives au soja enrichies, les laits d’amande, de cajou, d’avoine, etc., sont des alternatives pour ceux qui choisissent d’éliminer les produits laitiers ou qui ne les tolèrent pas. Cependant, avant de passer à un régime à base de végétaux, les individus qui ont un problème de santé ou des besoins spéciaux devraient rechercher les conseils d’un-e diététicien-ne agréé-e ou d’un médecin¹¹. Cela est particulièrement important dans les écoles où les individus peuvent avoir des besoins alimentaires particuliers. Il peut être bénéfique de rechercher les services d’un-e diététicien-ne, ou d’en disposer d’une au sein de son personnel, lors du processus de planification et de préparation pour répondre aux besoins de la population scolaire¹².

La principale particularité d’une alimentation végétale est une consommation élevée de végétaux. Même si ces aliments varient et ont des qualités alimentaires différentes, la composition recommandée d’un régime à base de végétaux comprend les aliments suivants :

• légumes, fruits et céréales entières ;
• produits laitiers faibles en gras (ou substituts laitiers), noix, graines, légumineuses ;
• gras insaturés ;
• moins de céréales transformées ou raffinées, d’aliments et de boissons sucrés¹³.

Voici quelques suggestions pour aider les élèves à suivre un régime végétal sain et équilibré :

• promouvoir la consommation d’au moins cinq portions d’une variété de fruits et légumes par jour ;
• préparer des repas avec des aliments riches en fibres, des féculents comme les pommes de terre, le pain, le riz et les pâtes ;
• offrir un peu de produits laitiers ou d’alternatives laitières comme des boissons de soja ou du lait d’amande ;
• inclure des haricots, légumineuses et autres protéines ;
• choisir des huiles insaturées et des tartinades à base d’huiles insaturées, et les consommer en petites quantités ;
• promouvoir la consommation abondante d’eau pure, au minimum six à huit verres chaque jour¹⁴, et envisager d’installer des stations d’eau dans l’ensemble de l’école.

Les limites nutritionnelles des régimes à base de végétaux

La consommation d’un régime végétal nutritif exige d’être conscient de ses besoins nutritionnels et des sources de ces nutriments. Une fois cette connaissance acquise, les individus peuvent planifier et préparer un régime qui leur fournit les nutriments nécessaires au quotidien pour une santé optimale. Les régimes à base de végétaux sont abondants en céréales complètes, fruits et légumes, et ces aliments fournissent les nutriments adéquats qui sont abondants dans les végétaux comme les hydrates de carbone, les fibres, les protéines et les vitamines. Les régimes à base de végétaux devraient fournir les nutriments les plus naturels comme les hydrates de carbone, les fibres, les protéines, les bons gras (polyinsaturés et monoinsaturés) et les macro- et micronutriments en quantités adéquates.

Cependant les médecins et les nutritionnistes estiment qu’un régime strictement à base de plantes est habituellement insuffisant en vitamine B12, vitamine D et calcium, ces éléments étant principalement tirés de sources animales. La vitamine B12 (cobalamine) se trouve naturellement dans les produits animaux. C’est un nutriment essentiel pour le corps car il maintient le sang et les cellules nerveuses en bonne santé, fabrique l’ADN, le matériel génétique de toutes les cellules du corps, et, conjointement à la vitamine B9 (folate), il aide à la prévention de l’anémie mégaloblastique. Ce problème sanguin se manifeste par de la fatigue et de la faiblesse¹⁵.

D’autre part, la vitamine D favorise l’absorption intestinale du calcium et elle aide au maintien dans le sang de taux adéquats de calcium et de phosphore, ce qui est nécessaire pour une saine minéralisation osseuse. Un apport adéquat en vitamine D soutient une saine fonction du système immunitaire et diminue le risque de maladies auto-immunes. Le corps fabrique de la vitamine D quand il est exposé au soleil¹⁶. Il est fortement recommandé que les individus qui consomment des régimes à base de végétaux trouvent des façons alternatives d’obtenir la vitamine B12 et la vitamine D. Cela peut se faire en prenant des suppléments recommandés par le médecin et la consommation d’aliments fortifiés avec ces nutriments¹⁷.

La transition vers un régime à base de végétaux

Il peut être difficile pour certains individus d’effectuer une transition vers un régime à base de plantes. Les humains sont des créatures de l’habitude. La transition de la consommation d’animaux à celle de végétaux nécessite des changements dans les habitudes et les comportements alimentaires des gens. Les habitudes se forment quand un comportement est fréquemment et systématiquement adopté dans le même contexte¹⁸. Un exemple de comportement habituel est celui des enfants qui mangent fréquemment et systématiquement des fruits à l’heure de la collation. À un moment donné, manger des fruits à l’heure de la collation va devenir une habitude. La coïncidence du contexte et du comportement crée une association qui peut guider un futur comportement¹⁹.

La transition vers un régime à base de végétaux peut être compliqué s’il y a un manque d’aliments abordables et disponibles pour assurer un régime alimentaire équilibré. Les « déserts alimentaires » sont des quartiers où 20 pour cent ou plus de la population vit dans la pauvreté et a un accès limité aux magasins qui vendent des aliments nutritifs comme les fruits et les légumes frais. Il s’agit de réels défis pour lesquels les communautés essaient toujours de trouver des solutions ; certaines solutions pourraient être l’utilisation de produits congelés, de haricots secs et de légumineuses ou encore d’avoir accès à des jardins communautaires²⁰. Il y a aussi d’autres options de jardinage, particulièrement là où l’espace est limité : jardins surélevés, jardins en conteneurs ou jardins de récupération (ceux-ci étant généralement utilisés pour les fines herbes)²¹.

Les comportements modélisés à l’école peuvent être encouragés à la maison. Voici des suggestions qui peuvent être partagées avec les parents au moyen de lettres circulaires, de séminaires à l’école ou de cours de cuisine :

Recommandations pour une transition vers un régime basé sur les plantes

1. Consommer une variété de légumes – Choisir différents légumes aux nombreuses couleurs pour le déjeuner et le dîner. Pour une collation, appréciez des légumes avec des sauces préparées à partir d’autres végétaux, comme la salsa faible en sel ou l’houmous.
2. Modifier votre façon de penser à la viande. Utiliser de plus petites portions dans vos repas jusqu’à ce qu’elle soit éliminée de votre régime.
3. Choisir des bons gras. Olives noires, huile d’olive, noix, graines, et avocats sont des sources saines de gras.
4. Préparer un repas à base de plantes au moins une fois par semaine. Ce repas végétal devrait être composé de légumes, de haricots et de céréales entières.
5. Inclure des céréales complètes au petit déjeuner. Cela comprend l’avoine, le quinoa, le sarrasin, l’orge, le riz, le pain et autres céréales entières et graines²².
6. Utiliser des légumes à feuilles vertes. Consommer une variété de légumes à feuilles vertes comme le chou frisé, les épinards, le chou laitue, la blette à carde et autres verdures chaque jour. Pour préserver leurs nutriments et leur saveur les cuire à la vapeur, au gril, à la braise ou en sauté.
7. Organiser un repas autour d’une salade. Manger un bol de laitue romaine, d’épinard ou de laitue à feuilles rouges. Ajouter un mélange d’autres légumes et des herbes fraîches, des légumes secs, des pois, du tofu. Attention de bien soigner la préparation des aliments pour éviter les maladies d’origine alimentaire comme le E.coli²³.
8. Prendre un fruit pour dessert. Utiliser les fruits sous plusieurs formes : jus, entiers, en dés, en tranches, en purée, etc²⁴.

Les régimes à base de végétaux favorisent-ils la croissance des enfants ?

Une préoccupation commune, quand les enfants consomment des régimes à base de végétaux, est leur insuffisance nutritionnelle ; de ce fait, les parents qui choisissent des régimes à base de végétaux pour leurs enfants ainsi que les gestionnaires de services alimentaires scolaires ont besoin d’être informés sur la qualité des aliments que les enfants consomment quotidiennement. La consommation de régimes à base de végétaux non planifiés et déséquilibrés peut augmenter le risque que les enfants n'atteignent pas l'apport nutritionnel journalier requis de certains nutriments comme la vitamine D, la vitamine B12, le calcium, le fer, et les acides gras oméga-3²⁵.

Tout comme leurs pairs qui consomment des régimes carnés, les enfants qui consomment des régimes végétaux peuvent recevoir les nutriments adéquats, grandir harmonieusement et jouir d’une santé durable. Les besoins en protéines et en calories des enfants peuvent être comblés par des céréales enrichies, du pain, du riz ou des pâtes servis avec diverses sources comme les haricots secs, les pois, les noix, les légumineuses et les gras insaturés. Également, les céréales à grains entiers et les légumes sont des sources pour les besoins en minéraux des enfants, mais certains minéraux comme le zinc et le fer pourraient être déficients dans le régime ; donc les suppléments et des sources alimentaires enrichies pourraient être nécessaires pour combler les besoins quotidiens. Les enfants qui consomment des régimes à base de végétaux tirent leurs protéines de sources végétales seulement. Ainsi, les directeurs de services alimentaires et les parents devraient choisir les sources alimentaires avec soin et utiliser une combinaison de protéines végétales pour garantir que les enfants consomment l'apport journalier nécessaire en protéines (voir l’Encadré 1).

Pratiques fondées sur des données probantes dans les écoles

Une éducation nutritionnelle fondée sur les données probantes aidera les enfants à développer des habitude alimentaires et nutritionnelles appropriées. Enseigner aux enfants et aux parents à préparer et choisir un régime végétal sain peut être un moyen d’aider les enfants à pratiquer des comportements de vie saine. Le fondement d’une bonne santé tout au long de la vie se développe pendant l’enfance.

Les écoles, tout comme le foyer, offrent une expérience immersive exceptionnelle pour enseigner et aider les enfants et les familles à apprendre à planifier, acheter et préparer des repas santé. Les programmes d’études sur les aliments et la nutrition dans les écoles devraient fournir une formation aux compétences alimentaires et offrir des occasions d’activités extrascolaires dont des services alimentaires, de nutrition communautaire, et d’évangélisation par la santé. C’est pourquoi, il est bénéfique de faciliter l’éducation nutritionnelle dans les écoles en tant que discipline autonome fondée à la fois sur des concepts et des compétences. Cette discipline peut accomplir le but ultime d’aider les élèves à acquérir des connaissances sur l'alimentation et sur son importance pour le corps²⁶.

Opportunités basées sur des données probantes

En tant qu’enseignante titulaire d’une classe de septième année dans une école adventiste du septième jour, j’inclus des aspects d’éducation nutritionnelle dans mes cours de vie familiale. J’enseigne aux enfants que leur corps est le temple de Dieu et qu’il s’attend à ce qu’ils en prennent soin. Les enfants apprennent que manger sainement est une des façons dont Dieu veut qu’ils prennent soin de leur corps (voir l’Encadré 2 pour un sondage auprès de mes étudiants).

Une éducation nutritionnelle fondée sur des données probantes aidera les enfants à développer des compétences alimentaires et nutritionnelles appropriées²⁷. Les réponses des élèves au sondage, l’observation de leur comportement alimentaire à l’école, et les connaissances en matière d'alimentation saine me fournissent de nombreuses opportunités de promouvoir une consommation d’aliments végétaux à l’école.

Mon cadre de travail actuel stipule que ne seront préparés et servis sur le campus que des repas végétariens. La majorité de la population étudiante n’est pas adventiste du septième jour et elle a besoin de connaître les règlements de l’école et les lignes directrices en matière de nutrition concernant les repas scolaires. Même si les élèves ne sont pas forcés de choisir des repas à base de plantes, ils seront exposés aux avantages de faire de bons choix alimentaires et encouragés à augmenter leur apport quotidien en fruits et légumes.

Les élèves interrogés ont indiqué qu’ils n’avaient pas de potager, qu’ils n’étaient pas impliqués dans une agriculture de proximité qui est une pratique de plus en plus répandue dans la communauté locale. Les élèves ont aussi indiqué que s’ils avaient un potager cela pourrait les aider à augmenter leur consommation de fruits et légumes. De telles dynamiques fournissent des opportunités pour l’école de promouvoir et établir un jardin scolaire afin d’enseigner aux enfants comment cultiver des fruits et légumes, de fournir des occasions d’activité physique et d’interaction sociale, et même de devenir une source de revenu pour l’école—tout cela permettant de dépasser les paramètres du cadre scolaire. La promotion d’un régime à base de végétaux dans les écoles adventistes du septième jour favorise aussi les possibilités de nutrition communautaire et d'évangélisation en matière d’évangélisation par la santé.

Conclusion

Dans 1 Corinthiens 10.31, l’apôtre Paul a écrit : « Ainsi, soit que vous mangiez, soit que vous buviez, ou quoi que vous fassiez, faites tout pour la gloire de Dieu » (NBS). La préparation et l’offre de repas sains et appétissants, voilà une excellente façon d’aider les enfants et les adultes d’adopter un style de vie basé sur les végétaux. Le partage de recettes succulentes et nutritives qui n’exigent pas des ingrédients dispendieux et sont simples et faciles à préparer, voilà également une façon de susciter et faciliter un changement d’attitude envers une alimentation végétale. Pour la plupart des gens, la transition vers un tel régime exige une planification soigneuse, de la budgétisation, de la gestion du temps et un engagement à des changements alimentaires positifs. La raison en est que certains nutriments indispensables au bon fonctionnement du corps ne peuvent s’obtenir qu’à partir d’une combinaison de sources végétales²⁸. Les individus qui préparent et servent des repas à base de végétaux, particulièrement pour les enfants, devraient s’assurer que les repas comprennent des aliments tirés de chaque groupe alimentaire, dont les fruits, les légumes, les hydrates de carbone de bonne qualité et les protéines. Tous ces nutriments sont d’excellentes sources nutritionnelles pour un régime sain.

À toute étape de la vie, il est nécessaire qu’une personne mange sainement. Quand il s’agit d’enfants, parents et enseignants sont responsables de leur enseigner les bons choix et les bonnes pratiques alimentaires, soit lire les étiquettes, acheter des aliments nutritifs et préparer, servir et stocker des aliments sains. Parents et enseignants devraient enseigner et aider les enfants à comprendre l’importance de consommer une variété équilibrée de fruits, légumes, de végétaux riches en protéines, de céréales complètes et de substituts de produits laitiers. Ce sont là de bonnes stratégies pour aider les enfants à apprécier les repas à base de végétaux. Une alimentation saine à base de produits végétaux implique aussi de consommer les nutriments dans les quantités nécessaires pour satisfaire l'apport journalier nécessaire en nutriments et limiter le sodium, les gras trans et les sucres ajoutés.

Cet article a été revu par des pairs.

Shondell DeVelde

Shondell De Velde, M.A., Med, MSc, enseigne les études sociales, les études familiales, l'histoire et la géographie à la Grand Bahama Academy of Seventh-day Adventists (Freeport, Bahamas). Elle est titulaire d'un master en services humains avec une spécialisation en santé et bien-être de la Liberty University (Lynchburg, Virginie, États-Unis), d'un master en éducation nutritionnelle de l'université de Framingham (Framingham, Massachusetts, États-Unis), et d'un master en santé publique de l'université de South Wales (Newport, Royaume-Uni). Mme De Velde prépare actuellement un doctorat en santé à la Liberty University. Ses recherches portent sur l'éducation nutritionnelle en tant qu'outil rentable de lutte contre l'obésité infantile et l'élaboration de politiques d'éducation nutritionnelle pour lutter contre l'obésité infantile.